A tavola nel Salento

cucina salentina

Il Salento ha preservato usi e tradizioni popolari che in tavola mostrano un segno caratteristico, più contadino che marinaro.

La cucina salentina è una cucina semplice che esalta i sapori naturali: olio, vino, grano, verdure e legumi sono gli ingredienti di una cucina profondamente mediterranea.

La pasta per tradizione è fatta in casa nelle varietà delle orecchiette, delle sagne 'ncannulate e dei minchireddhi. Può essere condita con salsa di pomodoro al basilico e ricotta piccante, sugo di pesce o cime di rapa e broccoli.

Tra i piatti classici a base di legumi e ortaggi ci sono: ciceri e tria, pietanza di antica origine araba con pasta fritta e ceci lessi; licurda, piselli secchi con tocchetti di pane fritto; purè di fave e cicoria selvatica; melanzane alla poverella, fritte e condite con aceto, menta selvatica e aglio; pomodori seccati al sole e rinvenuti in olio caldo.

Il Salento è rinomato per i prodotti da forno: pane fresco, taralli e friseddhra, il più antico e consumato quale fresco spuntino estivo. La friseddhra, di grano o di orzo, è una pagnotta tagliata in due e seccata per lunga conservazione. Si fa rinvenire in acqua per poi condirla con olio, pomodoro, capperi e origano. Da provare è anche il rustico, due dischi di pasta sfoglia che racchiudono mozzarella, besciamella, pomodoro, pepe e noce moscata, spennellati d'uovo e cotti al forno, ideale da consumare caldo.

Tra i piatti di carne ricordiamo i turcineddhri, un misto di fegato o cuore di agnello e capretto cotto sulla brace, e i pezzetti di cavallo al sugo.

Tra i prodotti caseari: formaggi freschi e stagionati, ricotta, burrata, giuncata, pecorino, mozzarella, scamorza e caciocavallo.

Nelle località di mare si possono gustare piatti di pesce sia tradizionali sia proposti in nuove combinazioni: zuppe di pesce, spaghetti ai frutti di mare o al sugo di seppia, pesce arrosto e cernia in umido; tipici del Salento, in particolare, sono lu purpu a pignata, polipo preparato nel contenitore di terracotta chiamato appunto "pignata", con l'aggiunta di patate e odori che ne esaltano il sapore, e la scapece, una pietanza a base di piccoli pesci fritti, disposti su strati di pan grattato aromatizzato con zafferano e aceto e conservati in tini di legno.

I golosi di dolci hanno l'imbarazzo della scelta: pasticciotti, fruttoni, mustazzoli, carteddhate, purceddhuzzi e pittule cu lu miele. A Pasqua e Natale la pasta di mandorla la fa da padrona.